Wie eine Droge

 

Viele Köche kochen mittlerweile mit Fertigprodukten – und wissen gar nicht mehr, was im Topf schwimmt, sagt Chefkoch Ernst-Ulrich Schassberger. Ein Interview

DIE ZEIT: Herr Schassberger, was kommt Ihnen auf keinen Fall in die Küche?

Ernst-Ulrich SCHASSBERGER: Zum Beispiel Glutamat, überhaupt Aromageschmacksstoffe und Geschmacksverstärker. Dazu alle unerforschten Produkte.

ZEIT: Was ist unerforscht? Lernt ein Koch das in der Ausbildung?

SCHASSBERGER: Leider nicht. Viele Köche wissen gar nicht, was sie in den Topf werfen. Der Verband der Köche Deutschlands hat einmal in einer Umfrage festgestellt, dass 93,8 Prozent der Befragten sich zu Fertigprodukten bekennt. Mancher hat dem Koch-Beruf längst den Rücken gekehrt und setzt bedenkenlos Fertigprodukte ein. Das gilt als schick oder besonders wirtschaftlich.

ZEIT: Wo kaufen Sie Ihre Ingredienzien?

SCHASSBERGER: Ich kaufe nur bei jemandem, an dessen Glaubwürdigkeit ich nicht zweifle. Und an Industrieprodukten zweifle ich nun mal. Bei einem echten, einem kochenden Koch hat so etwas nichts verloren, diese Päckchen mit allerlei Nummern und Zahlen darauf. Aber es geht auch anders: Wir von Eurotoques haben eine Liste der erlaubten Grundprodukte erstellt, die ist bei uns Pflicht. Im Übrigen, wie will ich kreativ sein mit einem Produkt, bei dem ich nicht genau weiß, was es enthält?

ZEIT: Lehnen Sie jedes Fertigprodukt ab?

SCHASSBERGER: Unter Köchen spricht man von Convenience. Das Wort meint ja nur „Ich mache es mir leichter und bequem“. Die Köche von Eurotoques unterscheiden allerdings zwischen industrieller Convenience, die wir ablehnen, und hausgemachter Convenience, die wir einsetzen. Die Industrie redet freilich jedem, der seine Bouillon oder sein Sauerkraut am Vortag vorkocht, einfach ein, dass auch dies nichts anderes als Convenience sei. Falsch, das eine Verfahren hat mit dem anderen nichts gemein. Wir halten dagegen und wollen dem Verbraucher oder Gast deutlich machen, dass wir die Garanten sind für gute unbedenkliche Produkte. Darum haben wir uns auf eine Lebensmittelcharta verpflichtet, die wir auch unseren Lieferanten vorlegen.

ZEIT: Bekommt der Gast im Restaurant dasselbe Fertigprodukt aufgetischt, das er im Supermarkt kaufen kann?

SCHASSBERGER: So ist es leider heute in vielen Fällen. Die Verbraucher leben im Irrglauben, dass im Restaurant frisch gekocht wird. Dort wird aber allzu oft nur etwas anders angerichtet und nett serviert. Eine Menükarte mit dreißig Gerichten ist einfach nicht realistisch. Was nützt es zudem, wenn mit regionalen Produkten geworben wird und ein Chefkoch dann irgendeine Industriesoße darüber gießt.

ZEIT: Wer zu Hause ohne Industrieprodukte auskommen will, muss dafür tiefer in die Tasche greifen?

SCHASSBERGER: Das kostet Sie zunächst nur einen Kochkurs. Wer mit regionalen und saisonalen Produkten richtig umgehen will, muss das lernen. In der Schule erfahren die Kinder meist nichts davon. Außer in Finnland, wo jeder Schüler ein Jahr lang benoteten Unterricht im Kochen hat.

ZEIT: Was Hänschen nicht lernt…

SCHASSBERGER: Doch, auch Hans kann noch lernen. Wir haben in ganz Deutschland die Eurotoques-Geschmacksschule ins Leben gerufen. Dort kann man erfahren, wie man industrielle Produkte von Frischprodukten unterscheidet, etwa frisches Kartoffelpüree von Tütenpüree. Die meisten Teilnehmer sind überrascht, wie sehr ihr Geschmack geprägt wurde durch Gewöhnung. Geschmacksverstärker etwa werden leicht zu einer Art Droge. Wer nie differenziert schmecken lernt, kann sich auch nicht gesund ernähren.

 

Ernst-Ulrich Schassberger ist Präsident der Köche-Vereinigung Eurotoques, die sich für den Erhalt der Kochkultur einsetzt

Die Fragen stellte Joachim Fritz-Vannahme

 

Quelle: http://zeus.zeit.de/text/2004/06/Lebensmittel_Interv_Schassb_

 

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