Meerrettich und Pfeffer - Scharfes bringt Abwechslung in die Küche

Hamburg (dpa/tmn) - Salz und Pfeffer beherrschen als traditionelles Zweigestirn die meisten Restauranttische und oft den heimischen Herd. Was die einen als klassisch bezeichnen, empfinden andere als langweilig. «Schwarzer Pfeffer hat eine vergleichsweise neutrale Schärfe und ist dadurch ein Allround-Talent. Doch es gibt unzählige andere tolle Scharfmacher», erklärt die Fachbuchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg. Chili, Ingwer, Senf, Meerrettich oder Knoblauch sorgen für Abwechslung in der sonst schwarz-weißen Küche.

Allerdings können diese Scharfmacher nicht beliebig ausgetauscht werden. Der Umgang mit ihnen erfordert Fingerspitzengefühl und einige Übung: «Es gibt nichts, was nur scharf ist», sagt Matthaei. «Bei jedem scharfen Gewürz oder Gemüse verbirgt sich hinter der Schärfe ein spezifisches Eigenaroma.» Dieses erkennen jedoch nur geschulte Gaumen. So wird auch ein und dasselbe Gericht von Person zu Person als unterschiedlich scharf wahrgenommen. «Das ist eine Frage der Gewöhnung. Der Geschmackssinn ist der am wenigsten ausgeprägte Sinn», erläutert Ernst-Ulrich Schassberger, Präsident der Verbraucherinitiative Eurotoques in Ebnisee im Schwäbischen Wald.

Ein guter Einstieg in die Welt der Scharfmacher sind die verschiedenen Pfeffersorten. Schwarze, weiße und grüne Körner stammen vom selben Strauch, unterscheiden sich jedoch im Erntezeitpunkt und der Behandlung. Weißer Pfeffer ist schärfer als schwarzer Pfeffer. Er wird aus optischen Gründen gerne in hellen Saucen eingesetzt. Die grünen Körner sind die mildesten und zeichnen sich durch eine schöne Frische aus. Sie harmonieren gut mit Ingwer und Zitronengras.

Von einer ganz anderen Pflanze stammt der so genannte rote Pfeffer. «Diese getrockneten Beeren haben an sich kein scharfes Aroma», erklärt Uwe Paap, Gründer des Gewürzmuseums in Hamburg. «Sie werden jedoch wegen der farblichen Vielfalt gerne Pfeffermischungen beigegeben.»

Vielseitige Unterstützer und Alternativen zu Pfeffer sind Chilis. Die mehr als 350 Sorten bieten Geschmackserlebnisse von höllisch scharf bis mild und gleichzeitig eine angenehme Frische. In feurigen Würzpasten wie der nordafrikanischen Harissa-Paste, dem asiatischen Sambal Olek oder der Chimichurri-Sauce aus Argentinien spielt Chili die Hauptrolle.

Frische Schoten sind im Supermarkt oder im Asia-Laden erhältlich. Sie werden möglichst klein geschnitten. «Die meiste Schärfe steckt in den Trennwänden», warnt die Fachbuchautorin Matthaie. Nach der Zubereitung müssen deshalb die Hände gründlich gewaschen werden.

Durch Trocknen werden die Chilischoten haltbar gemacht. «Dann sind sie jedoch oft noch schärfer als zuvor», erklärt Gewürzexperte Paap. «Als Faustregel gilt: Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie.» Paap empfiehlt deshalb, mit ganzen, getrockneten Schoten äußerst sparsam zu würzen. Beim Essen dürfen sie durchaus auf den Tellerrand gelegt werden.

Während scharfe Chilis schon mal die Tränen in die Augen treiben, sorgt Ingwer für ein leichtes Kribbeln im Rachen. Fein gehackt ist die Wurzel unersetzlich in Wokgerichten und zu Sushis. «Ingwer schmeckt gleichzeitig zitronig-frisch und scharf», beschreibt Matthaie. «Es gibt vielen Gerichten mit Schwein oder Geflügel eine asiatische Note.»

 

Weniger exotisch kommt Senf daher. Zu deftigem Kassler, zur Bockwurst oder in der Salatsauce macht sich sein charakteristischer Eigengeschmack besonders gut. Dabei kommen die gelb-braunen Körner meist gemahlen und mit Salz und Essig zubereitet auf den Tisch. Als ganzes werden sie in der indischen Küche, zu Pickles oder in Würzpasten verwendet. Ein guter Begleiter zu Deftigem ist auch Meerrettich. Zu Tafelspitz und Karpfen ist die frisch geriebene Wurzel ein Muss.

«Wer mit Schärfe experimentieren möchte, sollte gelegentlich Crème fraîche mit Meerrettich würzen und zur Pellkartoffel genießen», schlägt Matthaie vor. In Kombination mit Butter, Eigelb oder Schlagsahne wird seine Schärfe etwas gemildert. Wer es hingegen besonders scharf mag, der kann deutschen Meerrettich durch seinen japanischen Verwandten Wasabi ersetzen.Zur Schulung des Geschmacks eignen sich neutrale Grundlagen wie Pellkartoffeln mit Quark oder auch eine Möhrensuppe, die dann mit unterschiedlichen Scharfmachern verfeinert werden. Die Fachbuchautorin demonstriert am Beispiel von Schweinemedaillons: Scharf ist nicht gleich scharf. Mit einer Sauce aus Crème fraîche und Meerrettich, aus Aprikosenpaste und Harissa, aus Kokos und Chili oder aus Crème fraîche, Senf und Honig präsentieren sie sich jedes Mal in neuem Gewand.

Doch solche Experimente mag nicht jeder. «Gerade Meerrettich oder Ingwer haben nicht nur Freunde», warnt Eurotoques-Präsident Schassberger. «Wer Gäste bewirtet, sollte deshalb auf die gewohnte Schärfe von Pfeffer setzen und sie höchstens mit Spuren von anderen Scharfmachern erhöhen.» Saftig-frische Knoblauchstückchen beispielsweise können den Gästen die Tränen in die Augen treiben. In Scheiben geschnitten und gebraten verliert er seine Schärfe. Sollte ein Gericht doch einmal zu scharf geraten sein, hilft nur Strecken mit Wasser oder Gemüse.

Literatur: Bettina Matthaei: Würzen, Gräfe und Unzer Verlag, ISBN: 3-7742-6197-0, 24,90 Euro; Philipp Notter u.a.: Das große Buch der hundert Gewürze und Kräuter, Hädecke Verlag, ISBN: 3-7750-0418-1, 49,90 Euro.

 

Quelle: http://www.dpa-themendienst.de/ressort_ernaehr.html

 

 

 

1. Gehackte Zwiebeln schmecken penetrant

Das Zerkleinern einer Zwiebel möchte man so schnell wie möglich hinter sich

bringen. Doch auch wenn einem schon die beißenden Dämpfe in die Augen

steigen, sollte man Zwiebeln niemals klein hacken. «Beim Hacken wird die

Zwiebel gequetscht, so dass besonders viel Zwiebelsaft austritt. Das sorgt

dafür, dass die Zwiebel sofort zu gären beginnt», sagt Ernst-Ulrich

Schassberger, Präsident der Union der zertifizierten Sterne-Restaurants Euro-

Toques Deutschland aus dem baden-württembergischen Kaisersbach.

 

Durch diesen Prozess entstehe ein besonders penetranter Zwiebelgeschmack,

der die Speisen später stark beeinträchtige. «Ich schmecke sofort, wenn eine

brutal behandelte Zwiebel verwendet wurde», sagt der Experte. Schassberger

empfiehlt daher, Zwiebeln stets mit einem scharfen Messer klein zu

schneiden.

 

2. Zartes Rindfleisch lässt sich leicht zusammendrücken

Ein zähes Steak ist ein Ärgernis für Koch und Gäste. Damit man keine

Schuhsolen serviert, sollte man beim Einkaufen Wert auf gut abgehangenes

Rindfleisch legen. «Ein Rindersteak muss 21 Tage lang abgehangen werden.

Erst dann ist die Säure in seinem Inneren abgebaut, und das Fleisch ist schön

zart», sagt Ernst-Ulrich Schassberger, Präsident der Union der zertifizierten

Sterne-Restaurants Euro-Toques Deutschland aus Kaisersbach in Baden-

Württemberg.

Nur wenige Metzger ließen dem Rindfleisch jedoch noch ausreichend Zeit, um

zu reifen. «Ich mache beim Fleischkauf wenn möglich die Fingerprobe: Wenn

ich das Rindersteak zwischen Daumen und Zeigefinger nehme und

zusammendrücke, müssen sich meine Finger fast berühren. Weicht das

Fleisch nicht zur Seite, ist es noch nicht gut abgehangen», erklärt der Experte.

 

Das Abhängen ließe sich durch nichts ersetzen. Ein «Weichklopfen» des

Rindfleischs sei sinnlos. Auch von sogenannten Fleischzartmachern rät

Schassberger ab: «Diese bestehen nur aus Chemie und führen außerdem

dazu, dass das Steak mehlig wird», sagt Schassberger.

 

3. Nudeln nach dem Kochen gut abwaschen

Pasta zu servieren ist manchmal eine echte Herausforderung: Oft kleben die

einzelnen Nudeln fest aneinander und lassen sich nur mit Mühe aus dem

Klumpen befreien. «Beim Kochen geben die Nudeln Stärke an das Kochwasser

ab. Wenn diese abkühlt, wird sie klebrig», erklärt Ernst-Ulrich Schassberger,

Präsident der Union der zertifizierten Sterne-Restaurants Euro-Toques

Deutschland aus dem baden-württembergischen Kaisersbach.

 

Um keinen Pasta-Klumpen zu erhalten, empfiehlt der Küchenmeister und

Diplom-Hotelier, die Nudeln nach dem Kochen mit kaltem Wasser

abzuschrecken und sie dann gut auszuwaschen, sodass die Stärke

herausgespült wird. «Ich gebe dann gerne noch einen Tropfen Olivenöl an die

Pasta», sagt Schassberger.

 

Zur Aufbewahrung sollte man gekochte Nudeln außerdem in ein flaches

Behältnis geben. So minimiert man das Kleberisiko zusätzlich.

 

 

4. Tipp: Steife Sahne ohne Sahnesteif

Ein perfektes Sahnehäubchen lässt sich nicht so leicht aus der Fassung

bringen. Wie man der weißen Masse mit natürlichen Methoden Halt gibt,

verrät Ernst-Ulrich Schassberger, Präsident der Union der zertifizierten Sterne-

Restaurants Euro-Toques Deutschland aus Kaisersbach in Baden-

Württemberg: «Man rührt einen Fond aus Agar Agar und Wasser an und

mischt einen Esslöffel der bereits geschlagenen Sahne hinein», erklärt er.

Diese Masse hebe man dann vorsichtig unter den Rest der Sahne. «Agar Agar

ist ein Festigungsmittel auf Pflanzenbasis. Damit wird die Sahne schön fest -

ganz ohne Chemie.»

 

Wer die Sahne zusätzlich noch süßen möchte, kann in dem Gemisch aus

Geliermittel und Wasser auch noch etwas Zucker auflösen. So knirscht es

nachher beim Essen nicht.

 

 

 

 

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