Bankers Exklusiv 2009/2010

 

Bankers Exklusiv 2009/2010

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Statement Ausbildung Koch/Köchin

 

Noch nie war eine Initiative wie Euro-Toques so berechtigt und notwendig wie heute.

Wer könnte sich besser für die Materialien und Lebensmittel, mit denen wir arbeiten, die gesunden, frischen, natürlichen, regional verankerten und richtig angebauten Produkte, einsetzen, als die Spitzen-Köche.

 

Getreu diesen Prinzipien machen wir auch in der Ausbildung unseres Nachwuchses keine Kompromisse. Wir geben traditionelle und grundlegende Verarbeitungsweisen an unsere Auszubildenden weiter, selbstverständlich ohne den Gebrauch industriell vorgefertigter Produkte.

 

Daher akzeptieren wir auch in den Abschlussprüfungen keinesfalls Prüfungsfragen zum Gebrauch und zur Verarbeitung industriell vorgefertigter Produkte. Industrieprodukte haben nichts bei der Abschlußprüfung eines klassischen Kochs zu suchen. Bei der Berufsbezeichnung "Koch/Köchin" muß klar sein, daß während der Ausbildung tatsächlich das Erlernen echten handwerklichen Kochens gewährleistet ist.

 

Deshalb gehen wir davon aus, daß es sich bei den in den Ausbildungsrichtlinien der IHK genannten vorgefertigten Produkte um vom Ausbildungsbetrieb vorgefertigte Produkte handelt (z. B. Soßen, Suppen, Kartoffeln und andere Grund- bzw. Basisvorbereitungen).

 

Frische Lebensmittel sind auch solche traditionellen Grundprodukte wie Essig, Öl, Butter, Milchprodukte einschließlich Käse und Mehl. Auch wenn diese meist nicht im Haus selbst hergestellt werden, sind sie doch als Grundprodukte die Basis unserer Küche, ja der Kochkunst schlechthin. Es muß endlich Schluß sein mit der Verdrehung von Begriffen und Tatsachen und der Täuschung der Verbraucher, unserer Gäste. Diese erwarten mit Recht die Verwendung frischer Lebensmittel und Grundprodukte in der Restaurantküche.

 

Das Aufreissen von Tüten und Erhitzen von vorgefertigten Produkten hat nichts mit unserem klassischen Berufsstand zu tun. Euro-Toques plädiert für klare Verhältnisse und für ein Umdenken: Es muß eine neue Ausbildung in der Gastronomie geschaffen werden, die mit Convenience-Produkten arbeiten kann. Es ist an der Zeit, ein speziell für diese Sparte zugeschnittenes Berufsbild z. B. des Küchenfachmanns/frau zu schaffen.

 

EURO-TOQUES akzeptiert in keinster Weise die Erläuterungen der neuen Ausbildungsordnung der Präsidenten des DIHT und DEHOGA.

 

 

Kennzeichnung auf Speisekarten

 

"Tütenkocher" nennt Ernst-Ulrich Schassberger, Präsident der internationalen Union der Spitzenköche Europas Euro-Toques, Köche, die nicht mehr mit frischen Produkten arbeiten. Mit Spitzenköchen wie Vincent Klink (Restaurant Wielandshöhe, Stuttgart), Heiner Finkbeiner (Traube Tonbach, Baiersbronn), Heinz Winkler (Residenz Heinz Winkler, Aschau) und Johann Lafer (Le Val d’Or, Stromberg/Hunsrück) fordert Schassberger eine Kennzeichnungspflicht für Fertigprodukte in Restaurants.

 

"Wenn Gasthäuser mit ihren Wirtshausschildern Gemütlichkeit demonstrieren und handwerkliches Kochen suggerieren, tatsächlich aber nur Tütenkocher am Werk sind, ist das im Interesse der Verbraucher wie seitens der echten Köche nicht hinnehmbar", so der Köche-Präsident.

 

 

Jodiertes Speisesalz gesunder Zusatz?

 

Die erste öffentliche Gegenstimme zur Verwendung jodierten Speisesalzes erheben Dr. Max Otto Bruker und Ilse Gutjahr in einem Buch über die Schilddrüse. Jod, das man in der Form von Jodid oder Jodat zu sich nimmt, ist ihrer Ansicht nach eine toxische Substanz. Es ist somit kein Nährstoff, wie von den staatlichen Institutionen, von der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung, vom Arbeitskreis Jodmangel und vom Bundesgesundheitsministerium behauptet wird. Dort gilt Deutschland als Jodmangelgebiet.

Mit der Verwendung von jodiertem Speisesalz soll die Jodversorgung der deutschen Bevölkerung verbessert und Mangelerscheinungen mit nachfolgenden Krankheiten (Kropfbildung) vorgebeugt werden. "Jodsalz-Lüge" nennen Dr. Bruker und Gutjahr diese Kampagne, die seit 1990 läuft. Sie bezweifeln nicht nur die offiziell errechneten Bedarfszahlen, sondern weisen auch die Vertuschung von negativen Auswirkungen bei der Jodzufuhr nach. Zudem sei die Jodzufuhr durch Speisesalz um das fünf- bis Zehnfache höher als die von den Befürwortern errechnete "unbedenkliche" Menge. Dr. Bruker, bekannt für seine Kreuzzüge gegen die Nahrungsmittelindustrie (er warnte beispielsweise vor Zucker und Fluor), sieht in der Propagierung von Jodsalz eine Stützung der Industrie: "Das Märchen vom Jodmangel hat sich zu einem lukrativen Geschäft entwickelt. Pharmafirmen, Hersteller medizinischer Geräte, Salzproduzenten profitieren davon."

Dr. Bruker und Gutjahr sind strikt gegen die Jodierung des Speisesalzes, gegen "eine Medikamentierung im Gießkannenprinzip" und fordern die Verbraucher auf, sich zu informieren und zur Wehr zu setzen, "Jodide sind Spurenelemente. Sie sind lebenswichtig, können aber giftig sein. Früher konnte man sich auf den Grundsatz von Paracelsus noch verlassen, "Sola dosis facit venenum – Allein die Dosis macht es, ob es ein Gift ist." Bei dementsprechend empfindlichen Personen können durch eine Überdosierung gerade die Symptome ausgelöst werden, die bekämpft werden sollen: Sie reagieren mit Nervosität, Durchfall und Herzklopfen.

Seit Juni 1996 hat der Verbraucher die Möglichkeit, Nahrungsmittel mit jodiertem Salz von anderen zu unterscheiden, was bisher nicht möglich war. Ein "Jodsiegel" kennzeichnet entsprechende Produkte-die Auszeichnung ist jedoch nicht Pflicht.

 

 

Weltsicherheitsrat für Ernährung?

 

Der Vorschlag des französischen Präsidenten Jacques Chirac gegenüber dem US-Präsidenten Bill Clinton, einen ‚Weltsicherheitsrat für Ernährungsfragen‘ einzurichten, stößt bei den europäischen Spitzenköchen und ihrer Vereinigung EURO-TOQUES offenen Türen ein. Nach all den Skandalen um verseuchte oder genmanipulierte Lebensmittel, mit Krankheiten, Giften und Hormonen infizierte Rinder, Hühner, Schweine und nun auch noch Coca-Cola, zeige diese bei einem Essen in Paris geäußerte Idee, daß nun auch in den Reihen der höchsten politischen Repräsentanten die Erkenntnis wächst, auf globaler Ebene zu handeln. ""Euro-Toques steht Gewehr bei Fuß"" erklärte der deutsche Präsident Ernst-Ulrich Schassberger, "um einen derartigen ‚ Weltsicherheitsrat‘ mit der geballten Erfahrung unserer Sterne- und Spitzenköche kompetent und schlagkräftig auszustatten." Die knapp 3.000 Euro-Toques Chefs zählen zu den wohl bestinformierten Praktikern in Ernährungsfragen, verpflichten sie sich doch in ihrem Ehrenkodex, nur unverfälschte, natürliche frische Lebensmittel in der Küche zu verwenden.

 

 

Massentierhaltung

Wir Euro-Toques, die Europäische Union der Spitzenköche, verstehen uns als die Wächter europäischer kulinarischer Tradition. Eine Küche der Spitzenklasse ist ohne frische, saisonale und regionale Produkte bester Qualität nicht denkbar. Je natürlicher das Tier sich entwickelt, dessen Fleisch wir verzehren, desto besser sind Qualität und Geschmack. Dies ist einer der Gründe, warum wir uns für artgerechte Tierhaltung einsetzen und kleine, regionale Produzenten und Projekte unterstützen, die alte Tierrassen vor dem Aussterben bewahren. Massentierhaltung und europaweite, für die Tiere qualvolle Transporte stehen in krassem Gegensatz zu unseren Prinzipien.

 

Wir tragen die Verantwortung – nicht nur unseren Gästen gegenüber, sonder auch der breiten Öffentlichkeit – und wollen niemanden durch Hormon- und Medikamenten beigaben im Fleisch gefährden.

 

 

Schokolade

 

Schokolade – eine süße, zartschmelzende Köstlichkeit, die ein unvergleichliches Geschmackserlebnis hervorruft, wenn der Genießer sie in kleinen Stückchen auf der Zunge zergehen läßt. Schokolade – hergestellt aus Kakaobutter, dem edelsten Pflanzenfett, das es gibt. Schokolade – ein Stück Kulturgut Europas. Vor wenigen Tagen hat die EU-Kommission in Brüssel – zuständig für diese Fragen der Lebensmittelindustrie ist der EU-Kommissar Martin Bangemann – mit der Neufassung der Richtlinien für Kakao- und Schokoladenerzeugnisse entschieden, die lange Tradition der Schokoladenherstellung zu beenden.

 

Bisher war die Kakaoverordung ähnlich eng gefaßt wie das Reinheitsgebot für Bier. Jetzt darf die "Seele der Schokolade", die Kakaobutter, europaweit bis zu 5 % durch billige Ersatzbutter aus tropischen Nüssen ausgetauscht werden. Was in einigen Mitgliedstaaten der Europäischen Union schon seit 1973 erlaubt ist, findet nun auch in Deutschland Berechtigung: Ein Schokoladenprodukt aus billigen Rohstoffen und von minderer Qualität – und das, obwohl der Preis für Kakaobutter seit 1985 um annähernd 70 % gefallen ist.

 

Die Initiative Euro-Toques sieht darin einen Angriff auf die Geschmacksnerven der Verbraucher und befürchtet: "Wir verlernen es, zu genießen". Euro-Toques Deutschland begrüßt, daß die EU-Kommission dem Verbraucher wenigstens die Möglichkeit zubilligt, selbst zu entscheiden, ob er zur Schokolade greift (aus Kakaopulver, Kakaobutter, Milch und Zucker) oder zum "Schokoladenprodukt" mit einer Zugabe von Illipe- und Shea-Butter aus Nüssen, die einen "sandigen Beigeschmack haben.

 

Denn auf der Packung muß zusätzlich zum Zutatenverzeichnis vermerkt sein, daß andere pflanzliche Fette verwendet wurden. Kenner können damit also richtig entscheiden. Euro-Toques weiter: "Wir würden uns für die Zukunft jedoch wünschen, daß eine andere Bezeichnung für die "neue Schokolade" Pflicht wird. Nur die "wahrhaftige" Schokolade soll auch so heißen dürfen."

 

 

Fastfood

Warum bietet Fastfood ernährungsphysiologisch minderwertigere Nahrung?

 

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Zu viele Kalorien, man merkt nicht, wieviel man ist, da Fastfood auch nicht als richtige Mahlzeit empfunden wird.

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Fastfood ist zu einseitig, keine ausgewogene Ernährung. Gehalt an Fett, tierischem Eiweiß und Zucker oft zu hoch, der Vitamingehalt zu gering.

Geschmacksinn geht verloren, da es sich bei Fastfood um ein standardisiertes Nahrungsmittelangebot handelt.

Das energiedichte Fastfood verdrängt günstigere, nährstoffreiche Kost (Vollkornprodukte, Salate), sowie nährstoffdichte Lebensmittel (Obst, Gemüse). Wer sich mit Fastfood den Magen füllt – oder mit Süßigkeiten/Snacks/Eiskrem – wird nicht mehr den Apfel, die Tomate oder die Karotte essen. Das Argument "gelegentlich Fastfood schadet nicht" hört sich liberal an, aber wohin es führt, sehen wir in den USA.

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Tiefkühlkost

 

Euro-Toques ist ein Verfechter frischer Qualitätsprodukte. Wenn eingefroren, dann nur selbst hergestellte, bzw. vorbearbeitete Lebensmittel! Der Gast, welcher ein Restaurant, in dem ein ernannter Euro-Toques Chefkoch kocht, besucht, erwartet von diesem fachlich korrekt gekochte und nach traditioneller Art gekochte Speisen.

Euro-Toques unterscheidet auch bei der Tiefkühlkost zwischen industriellen Fertigprodukten und selbst oder vom Produzenten des Vertrauens geernteten Lebensmitteln.

Industrielle Fertigprodukte lehnen die Europäischen Spitzenköche der Initiative Euro-Toques und die Mitglieder der Euro-Toques-Stiftung – unabhängige Verbraucher-Initiative für gesunde Ernährung mit natürlichen Lebensmitteln – in jeder Form ab, egal ob tiefgefroren oder auf irgend eine Art haltbar gemacht.

Es ist aber nichts einzuwenden gegen selbst verarbeitete, hergestellte oder dann tiefgefrorene, bzw. schockgefrostete Lebensmittel.

Bei der Handhabung der Gefriertechnik ist stets darauf zu achten, dass möglichst alle Vitamine und Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Wenn irgend möglich, sollten jedoch immer frische Lebensmittel verwendet werden.

 

 

Euro-Toques fordert Ernährungs- und Geschmackserziehung an Schulen

Euro-Toques Chefköche engagieren sich an Schulen und Kindergärten

 

Angesichts schockierender Berichte aus dem Agrarbereich, fordert Euro-Toques-Präsident Deutschland, Ernst-Ulrich Schassberger, "Ernährungs-Geschmackserziehung" als Unterrichtsfach einzuführen. Fakt sei, dass in den meisten Schulen sogar die Lehrküchen aufgelöst werde. Mitbetreiber sei nicht zuletzt die Lebensmittelkonzerne. "Jedes Kind muss lernen können, sich mit der eigenen Ernährung auseinanderzusetzen. Es muss lernen, wie man seinem Körper etwas Gutes tun kann, indem man bewusst mit den Lebensmitteln umgeht", so Schassberger anlässlich der Grünen Woche in Berlin, auf der sein Verband mit mehreren Aktionen vertreten ist.

Nur ein langfristiges Umdenken, das schon bei Kindern beginnen und bei erwachsenen Verbrauchern verstärkt werden müsse, könne eine Wandlung der deutschen Agrarpolitik bewirken. Es sei zu hoffen, dass ein Umdenken in der Regierung erfolgt, um nicht noch mehr Gefahren für die Gesundheit der Bevölkerung aufkommen zu lassen.

Viele Kinder meinten, die Milch komme aus dem Tetrapack. Es herrsche sehr viel Unkenntnis über das, was der Mensch täglich zu sich nimmt. "Daher hat es die Industrie sehr leicht, die Essgewohnheiten durch die Werbung zu beeinflussen", sagte der Euro-Toques-Präsident.

Die Euro-Toques-Spitzenköche veranstalten bereits seit 1995 bundesweit Geschmacksschulungen an Schulen. Neu ist die Sinnesschule an Kindergärten sowie seit September die Euro-Toques-Geschmacksschule für Erwachsene. Dabei stellen die Ernährungsexperten immer wieder fest, dass viele der Kinder nicht einmal mehr in der Lage sind, die Grund- Geschmacksrichtungen zu erkennen; sie verwechseln z. B. sauer, salzig mit bitter.

Bisher werden weder von staatlicher Seite noch von der EU solche Maßnahmen gefördert oder finanziell unterstützt. Die neu gegründete, gemeinnützige EURO-TOQUES®-STIFTUNG setzt sich ein für Initiativen zur Erziehung, Bildung, Beratung und Schutz der Verbraucher im Bereich Lebensmittel, Essen und Gesundheitsvorsorge im Sinne breiter Volksbildung. Langfristiges Ziel sei die Entwicklung eines Verbraucherbewusstseins durch Verwendung natürlicher Lebensmittel und Produkte, die Pflege heimischer Erzeugnisse und die Erhaltung natürlicher Produktion der Lebensmittel und die damit verbundene Bewahrung der Natur und Kulturlandschaft.

"Die Zukunft unserer Kinder sollte eine natürliche Lebensqualität besitzen, Lebensmittel ohne genetische Manipulation, ohne Hormonzusätze, ohne Zusatzenzyme und ohne Lebensmittel, welche mit künstlichen Aroma- und Geschmacksstoffen ausgestattet werden", begründet Schassberger das Engagement seiner Verbandsmitglieder..

 

 

Lachgas für Köche und Ärzte ?

Was in der Anästhesie notwendig ist, soll jetzt auch von Köchen in der feinen Küche verwendet werden.

Dank der Espuma-Technik sollen aus verschiedensten Zutaten Geschmacks- und Farberlebnisse gezaubert werden. Mit Püree von Rote Beete, Thunfisch, Erbsen usw., Gelatine und Lachgas sollen die Gäste verzaubert werden.

Lachgas ist Distickstoffmonoxid (N²O, MG 44,01); ein farbloses Gas von schwach süßlichem Geruch, das die Verbrennung unterhält und erheblich schwerer als Luft ist (relatives spezifisches Gewicht 1,55; Luft = 1). Es findet Verwendung in der Anästhesie und als Treibgas (z.B. Schäummittel für Schlagsahne und Sprays).

Die Zuordnung einer Schadwirkung zu einer einzelnen Verbindung ist schwierig und trotz intensiver Forschung nur teilweise geklärt.

 

Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin(bgvv) gibt bekannt: Distickstoffmonoxid (E 942) ist nach Anlage 3 zu § 5 Abs. 1 u. § 7 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 29.01.1998 ein zur Herstellung von Lebensmitteln "allgemein" zugelassener Zusatzstoff, dessen Kenntlichmachung nur im Rahmen einer Zutatenliste bei Aerosolpackungen erforderlich ist. Eine Kenntlichmachung von E 942 auf Speisekarten bei Abgabe des verzehrfertigen Lebensmittels z.B. in Gaststätten oder Kantinen ist nicht erforderlich.

EURO-TOQUES, ist jedoch der Auffassung, daß ein Narkosegas nichts in der Küche zu tun haben soll, sondern nur von Anästhesisten verwendet werden kann. Gewisse Unterschiede zwischen den Lebensbereichen sollten ja doch gewahrt bleiben !

- Die Naturbewahrung und der damit verbundene Schutz der natürlichen Lebensgrundlagen.

 

 

"Nein!" zu freiem Glutamat

(Zusatz in Nahrungsmitteln)

"Umami" (japanisch für "wohlschmeckend") ist der Sinneseindruck beim Schmecken.

Der Umamigeschmack ist vor allem in eiweissreicher Nahrung, wie beispielsweise Milch, Käse, Fleisch oder Sojabohnen zu finden. Geschmacksträger für "umami" ist die Aminosäure Glutamat.

Glutamat hat eine eigenständige Geschmacksqualität, die jedoch schwer zu fassen ist. Umami verstärkt keine der vier "gängigen" Geschmacksrichtungen und kann auch nicht aus diesen zusammengesetzt werden, egal wie man sie kombiniert. Glutamat steigert den jeweiligen Eigengeschmack der Nahrung.

MSG – Mononariumglutamat – ist ein vor allem in der fernöstlichen Küche beliebter Geschmacksverstärker. Eine Dosis von 3 g löst bei manchen Leuten bereits eine merkliche Unverträglichkeitsreaktion aus. Mundtrockenheit, heiße, gerötete Wangen, Juckreiz am Hals und Kopfschmerzen sind die berüchtigten Symptome, zusammengefaßt unter der Bezeichnung "Chinarestaurant-Syndrom".

MSG ist ein natürlicher Inhaltsstoff vieler Lebensmittel, darunter Tomaten und Käse, und unser Organismus produziert die Substanz sogar, da sie für die Hirnfunktion wesentlich ist.

Glutamat kann in zwei Formen auftreten: frei (künstlich – industriell gefertigt) und gebunden (natürlich).

Das freie (künstliche) Glutamat steht, wie es der Name sagt, dem Körper unmittelbar zur Verfügung, während das gebundene (natürliche) Glutamat fest mit den Eiweißbestandteilen der Lebensmittel verknüpft ist und nur bei der Eiweißverdauung durch Protease-Enzyme im Darm freigesetzt werden kann.

Im Verlaufe dieser Verdauung werden langkettige Proteine in ihre Bestandteile gespalten, die Aminosäuren, zu denen auch die Glutaminsäure gehört. Auf diese Weise entstandenes freies Glutamat kann im Unterschied zu MSG keine sofortige Reaktion auslösen.

Nur das freie Glutamat kann bei etwa einem von tausend Menschen eine Unverträglichkeitsreaktion auslösen. Die Ursache dafür ist, daß der Stoffwechsel mit der plötzlichen Überlastung nicht fertig wird.

EURO-TOQUES® ist der Auffassung, daß Glutamatzusatz in industriell vorgefertigten Nahrungsmitteln deutlichst gekennzeichnet werden muß! Ebenso, wenn es als Zusatz in der Küche verwendet wird. Hier bedarf es dringend einer Gesetzesänderung!

 

 

Fertigprodukte

Eurotoques.de/Convenience

Der englische Ausdruck Convenience-Food ist ein Begriff aus der Nahrungsmittelwerbung, der die Gastronomie und den Ernährungsbereich einschließlich der Zeitschriften überschwemmt hat. Der Ausdruck "Convenience", der ursprünglich "Bequemlichkeit" bedeutete, ist in den letzten Jahren von der internationalen Food-Industrie übernommen und einseitig besetzt worden. Im Grunde ist er ein Euphemismus (ein beschönigendes Hüllwort) und dient zur Schönfärbung der industriellen Massenproduktion von Nahrungsmitteln.

Dabei wird seitens der Nahrungsmittelindustrie, die ihre Produkte ja global verkaufen will, ganz bewußt eine Verschleierung der Tatsachen und eine Vernebelung der Begriffe betrieben.

 

Die erste Verschleierung betrifft unsere eigene Kultur – Warum sollen wir uns erneut einem amerikanisch-angelsächsischen Begriff ausliefern, statt, wie die Franzosen, unsere eigenen kulturellen Vorstellungen zu verbalisieren und zwar auf Deutsch?

 

Schon bei der Bestimmung des Begriffs wird mit verdrehten Tatsachen gearbeitet, denn von der Nahrungsmittelindustrie wird er extrem weit gefaßt und beinhaltet nach deren Definition alles, was nicht im Haus selbst hergestellt wird. Also beispielsweise auch Essig, Öl, Butter, Milchprodukte einschließlich Käse und sogar Mehl. Das vernebelt die Begriffe und emotionalisiert die Diskussion enorm. Denn der Schluß, den die Nahrungsmittelindustrie suggeriert, ist: Wenn Köche Butter und Mehl verwenden, dann ist das Convenience; dann können sie doch genauso gut auch die Suppen- und Soßenpulver und die Fertiggerichte verwenden!

 

Die Schwerpunkte liegen bei der Diskussion um Convenience in der Gastronomie ganz woanders. Hier geht es allein um die Verwendung frischer Produkte im Gegensatz zum Fertigprodukt: beispielsweise um das fertige Tellergericht, das nur noch unter der Mikrowelle warmgemacht werden muß, um die Soße und die Suppe mit zehn oder mehr verschiedenen Zusatz- und Konservierungsstoffen, zu der man nur noch Wasser oder Zucker zugeben muß.

Das Öffnen von Dosen und Tüten und das Erhitzen von Fertigprodukten hat nichts mehr mit "kochen" oder gar "Kochkunst" zu tun. Euro-Toques warnt ganz eindringlich vor dem Mißbrauch des Begriffs "Koch" als Berufsbezeichnung für diese Tätigkeit. Ein Koch ist ein ehrwürdiger Beruf; ein Koch ist nicht dazu da, um Fertigprodukte aus der Packung anzurühren und diese dann nur noch "dekorativ anzurichten". Euro-Toques-Chefs sind laut Ehrenkodex dazu verpflichtet, ihre Gäste über ihre Tätigkeit in der Küche nicht zu täuschen. Der Einsatz von Fertigprodukten aber spiegelt falsche Tatsachen vor. Dadurch gerät der Berufsstand des Kochs insgesamt in ein sehr schlechtes Licht!

 

Instant-Produkte haben keinen Platz in der traditionell-handwerklichen Küche, die mit frischen, unverfälschten Produkten der Region und Saison arbeitet. Hier werden selbstverständlich auch Zutaten zur späteren Nutzung vorbereitet. Wer sich zu einer ehrlichen Küche entscheidet, verarbeitet frische Produkte, die auch im Rhythmus der Saison und im Einklang zur Natur stehen.

Dies entspricht auch der Erwartung der meisten Restaurantgäste. Im Restaurant ist der Gast Fertigprodukten nicht zugeneigt. Die Erwartung des Gastes bei einem Restaurantbesuch ist nach wie vor das frische Produkt. Dies verwundert nicht, wenn man betrachtet, was an Fertiggerichten in den Haushalten täglich auf den Tisch kommt; 42 Prozent der Bundesbürger essen mindestens zweimal in der Woche ein zeit- und arbeitssparendes Fertiggericht. Wenn man zum Essen ausgeht, hätte man’s gerne anders als zuhause. Nur 14% der Gäste würden Halbfertig- und Fertigprodukte im Restaurant akzeptieren – wenn sie es wüßten.

 

Leider gibt es noch immer keine Deklarationspflicht, und so ist die Irreführung des Gastes an der Tagesordnung. Nicht nur das, denn darüber hinaus werden die fertigen Tellergerichte in bewußter Täuschung des Gastes, der sich ja nicht informieren kann, zu teuer verkauft.

 

Daß sich in der Großverpflegung Convenience etabliert hat, ist eher verständlich. Wie Umfrageergebnisse zeigen, wird dies in der Kantine allerdings nur von rund 60% der Verbraucher ohne Widerspruch akzeptiert. Und sogar beim "Take away" erwarten noch 15% der Konsumenten frische Ware. Ein Widerspruch? Mehr als das: Die Verbraucher können sich das Ausmaß der dort verwendeten Fertigprodukte gar nicht vorstellen und werden auch ganz bewußt darüber nicht aufgeklärt.

 

Die Anhänger einer kulturell bewußten und handwerklichen Küche müssen hier Aufklärungsarbeit leisten, und zwar in den Bereichen, die ihre eigene Tätigkeit betrifft. Sie müssen in der Öffentlichkeit beispielsweise darstellen, wie die Produkte entstanden sind, woher sie stammen und wieviel Arbeitszeit sie zur Herstellung aufgewendet haben und die Bedeutung des frischen Produkts erläutern – und sich nicht auf haarspalterische Diskussionen über Convenience-Food einlassen. Convenience aber darf nicht zum Leitbegriff werden, an dem sich alles andere orientiert. Der Leitbegriff muß das frische Produkt und die traditionell-handwerkliche Küche bleiben!

 

 

Functional Food

 

"Functional Food" verspricht dem Verbraucher, sich mit einem eßbaren Produkt nicht nur nähren zu können, sondern sich auch einen bestimmten Nutzeffekt anzueignen. Die Werbestrategie der Nahrungsmittelindustrie, aus deren Fabrikhallen diese Stoffe ja kommen, ist mit dieser Verknüpfung von Nahrungsmittel und Medikament, oder, anders ausgedrückt, die Kombination von Ernährung und Gesundheitseffekt leider sehr erfolgreich am Markt. Die Grenzen zwischen Einkaufsmarkt und Apotheke verschwimmen bei jeder Art "Functional Food". Angeblich gesunde Kunstprodukte, deren gesundheitsfördernde Wirkung nicht erwiesen ist, gaukeln dem Konsumenten vor, es komme gar nicht darauf an, seine Ernährungsgewohnheiten zu verändern, um die Krankheiten unserer westlichen Zivilisation zu vermeiden.

Als Koch und Deutschland-Präsident der Initiative Euro-Toques lehne ich jedes nicht-natürliche Lebensmittel ab; der Ehrenkodex von Euro-Toques, der in allen 16 Mitgliedsländern von Euro-Toques International gültig ist, verbietet deren Verwendung in den Küchen. Wir setzen dagegen die traditionell-handwerkliche Küche, die mit frischen, unverfälschten, natürlichen Lebensmitteln der Region und Saison arbeitet. In der naturbezogenen Küche werden frische Erzeugnisse aus der Region verwendet. Wichtig dabei ist, daß die Lebensmittel keine weiten Strecken zurückgelegt haben.

 

Dadurch werden regionale Erzeuger unterstützt, die ihrerseits durch ihre umweltschonenden Anbau- und Aufzuchtmethoden einen wertvollen Beitrag zur Erhaltung unserer Kulturlandschaften leisten. Wer die Jahreszeit und ihre besonderen Früchte vergißt, tut sich nichts Gutes: Er wählt das schlechtere Produkt, verlernt den Umgang mit natürlichen Erzeugnissen und verliert insgesamt einen kulinarischen Schatz, um den es wirklich schade ist. Die Initiative Euro-Toques, die nicht nur aus Spitzenköchen, sondern auch aus über 50 Unternehmen und Erzeugern sowie zahlreichen Freunden aus dem Konsumentenkreis – Les Amis des Grands Chefs – besteht, tun alles, um diesen Schatz zu bewahren.

 

 

Mikrowelle? Abschalten!

In einem Bericht des Instituts für Strahlenhygiene des Bundesgesundheitsamts (BGA) von 1980 werden folgende signifikante Wirkungen von Mikrowellen festgestellt:

 

Aktivitätsänderungen von Enzymen und Beeinflussung enzymatischer Prozesse

Beeinflussung von Schilddrüse und Nebenniere und ihren Hormonen

Auswirkung auf die Zusammensetzung, bzw. Funktion von Blutbestandteilen

Beeinflussung des Zellwachstums und Chromosomenveränderungen

Trübung der Augenlinsen

Beeinflussung der Konzentration, bzw. Funktion von Blutbestandteilen und Hormonen im Gehirn

 

Demnach greifen Mikrowellen in zentrale Steuerungsmechanismen des Organismus ein. Darüber hinaus werden aber auch Lebensmittel durch Mikrowellenbestrahlung verändert. Russische Forschungen haben ergeben, daß durch Mikrowellenstrahlen verschiedene Nahrungsbestandteile wie Eiweiße oder Glukoside widernatürlich zerfallen. Die Vitalenergie der getesteten Nahrungsmittel nahm um 60 bis 90 Prozent ab. In Milch und Getreide entstanden neue, Krebs erregende Verbindungen, in anderen pflanzlichen Lebensmitteln vermehrt freie Radikale. Die chemischen Veränderungen in der Nahrung riefen bei den Testpersonen Verdauungsbeschwerden, Funktionsstörungen im Lymphsystem und eine Zunahme der Krebszellen im Blutserum hervor. Dieser Zusammenhang wurde durch Tierversuche in den USA im Jahr 1973 bestätigt. In der ehemaligen UdSSR wurde der Gebrauch von Mikrowellenherden 1976 gesetzlich verboten.

(envedamagazin Nr. 1)

 

 

Singvögel nicht auf Deutschen Speisekarten

 

Ernst-Ulrich Schassberger, Präsident von Euro-Toques Deutschland: "Singvögel gehören nicht in den Kochtopf, sondern in die freie Natur. Scharf wendet sich Euro-Toques Deutschland gegen die Verordnung der EU, ab Juli 1997 europaweit die Einfuhr von Singvögeln zu erlauben. Wir halten dies für einen groben Verstoß gegen die Natur. Dadurch verschlechtern sich die Überlebensbedingungen für die europäischen Zugvögel dramatisch. Es ist ein Widersinn, einerseits im Rahmen des Artenschutzes Tiere zu hüten, andererseits ihre Verwendung in der Küche zu erlauben. Dies gilt im besonderen Maß für die vom Aussterben bedrohten Vogelarten. In deutschen Euro-Toques-Restaurants, in denen Euro-Toques am Herd stehen, kommen Singvögel auf keinen Fall auf den Tisch – sie erfreuen uns durch ihren Gesang und sind uns nicht zu Gaumenfreuden gegeben."

 

 

 

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